wtorek, 23 lipca 2013

O ryżu do onigiri i sushi

Dziś kilka słów o ryżu, z którego można zrobić onigiri (czyli także do sushi).

Pokrótce, onigiri to ryż, uformowany w jakiś kształt (może być kulka, trójkąt, walec, kwadrat, kwiatek, lub jakikolwiek inny kształt). Pokrótce, bo jutro o onigiri napiszę znacznie bardziej szczegółowo.
Do wyrobu onigiri powinno się używać kleistego ryżu o krótkich, lub średnich ziarnach, najlepiej ugotowanego na parze po japońsku (w specjalnym bambusowym koszu lub elektrycznym garnku do gotowania ryżu).
Japońskie odmiany ryżu: Ostatnio na polskim rynku bez problemu można kupić taki ryż, zarówno w marketach jak i on-line. Odmiany tego ryżu to Koshihikari (krótkoziarnisty) lub Calrose (średnioziarnisty). Nietypowym (bo długoziarnistym) ryżem kleistym jest tajski ryż kleisty, często używany do słodkich potraw (i dlatego nazywany słodkim ryżem, choć nie ma słodkiego smaku).
Cena: od około 8 złotych za kilogram (przy sporej ilości w opakowaniu), do nawet niemal 35 złotych za kilogram. Średnia cena ryżów dostępnych w marketach to 12 złotych. 
Włoskie odmiany ryżu: Jeśli nie możecie, lub nie chcecie używać ryżu japońskiego można użyć ryżu przeznaczonego do risotto, włoskiego ryżu Vialone nano, Arborio, Lotto, Carnaroli i podobnych, również dostępnych w polskich sklepach.
Cena: Mam wrażenie, że przez sporą popularność sushi w ostatnich czasach w Polsce, ceny ryżu odmian japońskich są tańsze niż ceny odmian włoskich. Wydaje mi się to dość dziwne, ze względu na geograficzną bliskość Włoch(1300 km), w odróżnieniu do oddalonej od nas Japonii (ponad 6000 km). W związku z tym wysokie ceny ryżu odmian włoskich są dla mnie absolutnie niezrozumiałe, kosztują od około 18 złotych za kilogram.

Ryż długoziarnisty (parboiled), taki jaki zwykle jest używany w Polsce, to jednocześnie najtańsza odmiana ryżu, nie nadaje się do onigiri, ze względu na to, że ziarna poddane wstępnej obróbce termiczej nie będą się dobrze ze sobą kleiły. Ryżem długoziarnistym jest także ryż basmati lub ryż jaśminowy. Smakują doskonale, ale się nie kleją, więc do onigiri także się nie nadają. 
Oczywiście można w taki sposób ugotować ryż długoziarnisty, rozgotować go wręcz, żeby taki ryż był kleisty, ale to nie będzie prawidłowo wykonane onigiri. Przyznam, że często tak robiłam niby onigiri. Jednocześnie dodam, że ryż długoziarnisty (prócz basmati i jaśminowego) jest niemal absolutnie obojętny w smaku, najlepiej go używać do dań, którym nadamy smaku dodatkami - przyprawami, lub innymi składnikami - takich jak pilawy, hinduskie dania, zupy itd. Jest jednak wiele odmian ryżu, które mają swój charakterystyczny smak i zapach, i smakują wspaniale bez dodatków. Nie ma sensu ich wymieniać, bo odmian ryżu (gatunek Oryza sativa) jest około czterdziestu tysięcy (!!!). 

Do onigiri (lub sushi) można również używać ryżu brązowego. Warunek - również musi to być ryż krótko lub średnioziarnisty. Taką odmianą może być brązowy Koshihikari. Ryż brązowy, dzięki temu, że nie jest pozbawiony osłonki, ma więcej dobroczynnych składników, jak magnez, błonnik, witaminy. 


W powyższym wpisie znajdziecie linki do następujących sklepów (w kolejności alfabetycznej):
www.alma24.pl
www.bogutynmlyn.pl
www.delikatesy-orientalne.pl
www.japanfood.eu
www.kuchnieorientu.pl
www.sklep.kuchnieswiata.com.pl

6 komentarzy:

  1. właśnie rozważam zakup garnka do ryżu, dzięki za namiar :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Moje pytanie - czy ryż do onigiri czymś doprawiacie?=)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Neko, tak - octem ryżowym i czasem odrobiną soli. A jak mam szczególny kaprys to doprawiam czubrycą, albo innymi przyprawami.

      Usuń
  3. Ja zawsze używam ryżu długoziarnistego, bo mam go pod ręką. Wystarczy bardziej rozgotować ryż, co prawda robi się z tego coś w stylu ryżowej papki, jednak nie traci na smaku a klei się bardzo dobrze. Z ryżem długoziarnistym problem miałam jedynie raz, gdy użyłam ryżu z tygodnia włoskiego z Biedronki. Zupełnie nie chciał się formować, niezależnie od czasu gotowania. :c

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. masz rację, też tak często robię. Uncle Bens też nigdy się nie klei, więc jego nie należy używać do takich potraw jak onigiri.
      Pozdrawiam,
      Monika

      Usuń

Cześć, uwielbiam czytać komentarze i na nie odpowiadać. Więc komentuj: